“L’Equilibrista” prende forma come idea durante Vinitaly 2008: Tommaso Marrocchesi Marzi (titolare della Tenuta di Bibbiano) non è per sua ammissione un gran consumatore di birra ma si trova a curiosare tra gli stand ed assaggia alcune produzioni di Birra del Borgo; rimane particolarmente impresso dalla Genziana e, parlando con Leonardo Di Vincenzo, nasce quasi come una scommessa la sfida di realizzare una birra con il Sangiovese. Non passa molto dalle parole ai fatti, ed il mosto di Sangiovese dalla vendemmia 2009 viene mescolato a quello della Duchessa (la saison di Birra del Borgo, 50% e 50%) dando così origine al primo lotto (dal nome non molto originale, se googolate un po’) de L’Equilibrista, all’incirca 1600 bottiglie prodotte. L’anno successivo si replica, con qualche doveroso aggiustamento alla ricetta; il mosto sosta per tre giorni sulle bucce (il risultato è una maggiore concentrazione e un colore simile a quello di uno spumante rosé) e vengono modificate le percentuali del mix: 39% sangiovese, 61% duchessa; i due mosti fermentano assieme nei tini, e dopo due mesi avviene l’imbottigliamento. In questa fase viene aggiunto il “liqueur de tirage”, che contiene un’alta quantità di zuccheri al fine di favorire la rifermentazione in bottiglia e quella che viene chiamata “la presa di spuma”; a questo punto le bottiglie riposano per circa un anno sulle pupitres (supporti di legno con fori dove sistemare le bottiglie a testa in giù), e vengono periodicamente girate a mano (remouage) per favorire l’amalgama di zuccheri e lieviti (da champagne) e far depositare le fecce del lievito verso il tappo, che vengono poi eliminate con il “degorgement” . La fase successiva è quella della sboccatura; la laboriosa operazione viene effettuata a mano fino al 2010, ma dal 2011 il birrificio si affida ad una ditta specializzata che pratica il metodo “à la glace”: il collo delle bottiglie viene immerso in una soluzione liquida a bassissima temperatura che fa ghiacciare il deposito rendendone più agevole e rapida l’eliminazione. Tutte le bottiglie sono poi rabboccate a mano aggiungendo il “liqueur d’expedition”, nel caso a base di vino, zucchero e distillato di birra (Duchessa). L’ultima fase del processo produttivo è quella della tappatura con il classico tappo a fungo chiuso dalla gabbietta metallica che, anche in questo caso, viene fatta a mano per l’ultima volta con L’Equilibrista 2010.
Il tutto viene forse meglio raccontato in questo video. Ancora un po’ di riposo per le bottiglie, che dopo qualche mese sono finalmente pronte per essere messe in commercio. La birra-champagne non è di certo una novità, basta pensare ad esempio al Belgio ed alla Deus di Bosteels, o alle Mahleur; negli ultimi anni sono spuntate anche in Italia diverse birre che, sebbene non vengano prodotte con il metodo champenoise, utilizzano lieviti da spumante. Birra del Borgo la realizza tuttavia nel 2009, prima del boom di microbirrifici in Italia e mi sembra sia comunque il primo esempio (se sbaglio, qualcuno mi corregga) di birra Italiana che viene prodotta con metodo champenoise, che utilizza mosto di vino e lieviti da champagne. Equilibrista, dunque, ovvero ricerca del punto ottimale d’incontro tra birra e vino, ma anche ricerca di equilibrio tra le varie fasi del suo complesso processo produttivo ed il tempo, il momento giusto in cui metterle in pratica.
Passiamo alla sostanza; elegante scatola di cartone, - il prezzo di questa birra e della sua lunga lavorazione sembra quasi richiederla - si presenta di color rame con marcate sfumature rosa ed ambrate; la piccola schiuma che si forma è grossolana e si dissolve abbastanza rapidamente senza lasciare pizzo nel bicchiere. Il naso è complesso, c'è una azzardata ma riuscita convivenza di sentori legnosi e rustici, di cantina, di ribes ed uva, mela verde, acidità lattica e note dolci di pasticceria, meringa. In bocca è ancora vivacemente carbonata, molto scorrevole, con un corpo da medio a leggero che non è però un preludio ad una bevuta disimpegnata e facile. Al contrario, il gusto si dimostra abbastanza complesso e ricco di sfumature aspre e dolci; l'imbocco è vinoso ed aspro, con note di uva e di ribes, una leggera acidità (lattica) che viene però subito bilanciata da una dolcezza quasi zuccherina che accompagna la parte centrale della bevuta. Al caramello ed alla mela (dolce), fa seguito un finale che vira nuovamente nell'aspro (frutti rossi) ed è caratterizzato da un morbido warming etilico. Non ho paragoni (anche a causa del prezzo che non ne permette un'acquisto così frequente) con esemplari più giovani, ma i tre anni di cantina sembrano averle portato un'interessante struttura che porta un notevole squilibrio verso lo champagne, quasi eclissando la componente "birra". Il risultato è però estremamente positivo ed interessante: bevuta fresca è un ottimo aperitivo, mentre riscaldandosi mette in mostra una buona struttura che la rende capace di essere un ottimo accompagnamento a tavola. Qualcuno potrebbe dire che si tratta di uno champagne che si beve con (quasi) la facilità di una birra; difficile comunque, in una degustazione alla cieca, scommettere di avere nel bicchiere una birra. Sembra avere ancora ottime possibilità d'invecchiamento in cantina, non fosse che con gli stessi soldi, se sapete muovervi, potete acquistare un buon champagne.
Formato: 75 cl., alc. 10.9%, lotto LS115/10, scad. 11/2017, pagata 25.00 Euro (food store, Italia).
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